La Salsa Piccante di Mia Nonna

Diego Velazquez: Una donna anziana che cucina uova (1618)

Al momento sui blog di Aikido italiani si è sviluppato un forte dibattito sul significato e la valenza dell’aggettivo tradizionale in relazione all’Aikido, con alcuni che sostengono che l’idea di tradizione e Aikido siano come il diavolo e l’acqua santa, e altri che ritengono che in assenza di un riferimento ad essa l’Aikido si appresti a divenire il contenitore informe degli esperimenti di ciascuno. Presentiamo i due lati della disputa dialettica con due articoli rappresentativi, iniziando dal pro-tradizione, scritto da Carlo Cocorullo

di CARLO COCORULLO

Nel 1999 mia nonna ci lasciò.
Ricordo bene era prima di Natale, l’8 dicembre ci si stava organizzando per le prossime feste.
La nostra famiglia, sparsa per l’Italia coglieva tradizionalmente l’occasione di riunirsi per la vigilia, il pranzo e tutte le libagioni natalizie in una spettacolare casa di campagna.
Quell’anno non ci fu gran che da festeggiare e si ruppe la tradizione.
Con il passare degli anni, quella casa per il dolore che non si affievoliva, a causa dell’assenza della figura che gestiva tutto al meglio, che faceva gli acquisti, che sceglieva le verdure, che dettava tempi e legge in modo alquanto matriarcale, venne abbandonata.
O meglio, ci fu un tacito silenzio sull’eventuale riunione in quel luogo e ci spostammo in altri appartamenti.
Passarono diversi anni prima di riavvicinarci, una nuova generazione è, nel frattempo, venuta al mondo e molti odori, sapori sono cambiati. Accanto al profumo di fritto, le pappine e gli omogeneizzati, insalata di rinforzo e latte bollito.
Ma un profumo mi mancava, il profumo del giorno di Capodanno, un profumo forte quasi nauseante che era caratteristico, alla pari del profumo di buccia d’arancia delle serate di tombola.
Era la perduta ricetta della salsa piccante.
Già perché mia nonna era detentrice di un piatto tradizionale senza il quale, si sopravvive lo stesso, anzi forse si guadagna anche nelle analisi del sangue, ma che faceva parte della tradizione, era il PROFUMO di Capodanno.
E’ chiaro che la tradizione al giorno d’oggi sembra un anacronismo, ma tant’é. La tradizione è un anacronismo. L’anacronismo (dal greco ἀνά “contro, all’indietro” e χρὁνος “tempo”) è una situazione in cui appaiono oggetti o personaggi che, per ragioni storiche e cronologiche, non sarebbero potuti comparire. Un anacronismo è dunque un fatto o un oggetto apparentemente avulso dal proprio contesto temporale.
Comunque, l’opera di ricerca della salsa piccante è durata tre anni. Un’opera di ricerca difficile, pressoché impossibile, nessuna delle tre figlie aveva ricevuto il passaggio della tradizione, della consegna della ricetta, nessuna di loro aveva assistito mia nonna nella preparazione. O forse ne erano semplicemente disinteressate.

Ricreare l’antica ricetta

Rimaneva solo il profumo, l’aspetto del piatto di portata e il sospetto di qualche ingrediente.
Qualcuno era noto, tipica domanda di fronte al piatto era “mm buono cos’é?”. La risposta era generica, interiora di pollo (rigaglie) cipolle e papaccelle.
Le papaccelle sono dei piccoli peperoni sottaceto conservati in damigiane dalla bocca larga, di colore verde o rosso (le piccanti) che venivano preparati a fine estate e consumati nei mesi invernali, in particolar modo nell’insalata di rinforzo (altra fantastica tradizione…).
E fin qui ci si poteva arrivare.
Le interiora, le rigaglie erano sicuramente quelle del pollo in brodo della sera prima. Quando si usava il pollo vivo ed intero. Ma non erano sufficienti bisognava trovarne la quantità esatta. Erano sicuramente più di uno. La cucina non è una chimica banale, anzi, dividere per due una ricetta non porta agli stessi risultati dimezzati. Non vale la proprietà distributiva matematica. E’ una cosa che si impara facilmente e che solo chi non ha mai cucinato può pensare sia valida. Specialmente in quest’era di monoporzioni.
Il primo anno acquistai un quantitativo enorme, avevo recuperato il tegame, la casseruola in cui veniva preparata la salsa piccante di mia nonna e cercai di adattarmi alle dimensioni procedendo per piccole aggiunte.
La prima cosa era tagliuzzare, non tritare ero sicuro, bisognava fare dei quadratini piccolissimi, la memoria visiva mi aiutava. Presi 5 papaccelle, pulite, scolate bene, togliendo i semi. Facendo attenzione a non usare solo quelle piccanti. Il rapporto mi era sconosciuto, ma annotai il quantitativo usato.
Seconda cosa le cipolle. Non avevo assolutamente idea della quantità. Supposi 4 cipolle grosse, tritate per un quantitativo tale da ricoprire il fondo del tegame. Era un tegame in alluminio, di quelli con il manico in metallo fatto a maniglia. Da quel tegame esalava il profumo.
Feci imbiondire le cipolle in abbondante olio e aggiunsi le rigaglie sminuzzate della stessa misura delle papaccelle. Tirate con del vino rosso. Il primo errore! Non era vino rosso. Era bianco. Annotai.
Infine aggiunsi le papaccelle, il profumo dell’aceto misto alle cipolle, mi stavo avvicinando. C’ero quasi.
Veniva servita tiepida a pranzo e fredda la sera. Ma il profumo c’era quasi, era quasi riuscito il primo esperimento! Le reazioni dei parenti erano commoventi. Qualcuno diceva più cipolla, altri più piccante, altri più calda o più fredda ma tutti erano d’accordo. L’anno prossimo potrà essere migliorata.
Certo.
Avrei potuto frullare tutto con un bel mixer, schiaffarlo su delle belle tartine e chiamarlo, già, chiamarlo salsa di Zio Carlo. Ma non sarebbe mai stata la stessa cosa. Si, forse una nuova tradizione.. Ma a me non interessava minimamente. Non mi interessava cambiare nome ad una cosa non mia. E attribuirmene i meriti. La mia ricerca era solo all’inizio. Internet mi ha aiutato, in qualche regione si fa qualcosa di simile e l’ho provata ma ho solo capito cosa non era. Certo, la “mano” di mia nonna era necessaria, era qualcosa che magari come i grandi cuochi facevano “ad occhio”.
Volevo riportare in vita la salsa piccante di mia nonna, volevo una tradizione, questa volta, scritta e ben documentata di ciò che mia nonna faceva e cheattraverso di me venga tramandata alle generazioni future.
La tradizione non è una questione di principio, è una questione di profumi, di colori, di sensazioni che si rinnovano, che si risvegliano dopo il letargo invernale dei sensi. Come la pastiera, il dolce dal profumo di primavera…

Ma questa è tutta un’altra storia.

Copyright Carlo Cocorullo ©2011
Pubblicato per la prima volta il 20/09/2011 su
http://www.aikidoromaeur.it/2011/09/la_salsa_piccante_di_mia_nonna/#more-1387

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4 thoughts on “La Salsa Piccante di Mia Nonna

  1. Ottimo post!
    Mi è piaciuto proprio molto!
    Spiega molto bene quello che io intendo per “maniera sana” di rapportarsi ad una tradizione.
    Nella tua ricerca, ti sei mosso sulle sensazioni che un’esperienza ha lasciato dentro di te.
    Chiudere gli occhi ed annusare quel profumo, e gustare quell’aroma…
    Quello che lei aveva voluto passarvi.
    Quello è il principio.
    Quale coltello usasse tua nonna per affettare le papaccelle, quale pentola per scaldare le interiora, quante volte mescolasse il tutto, girando in quale verso (il “KATA”) non importava conoscerlo.
    E forse non lo sapeva nemmeno lei….

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